ARTE CUCHINA – Frühlingsboten

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Frühlingsgemüse-Ragout mit Kalbschnitzelchen

Wenn sich die wärmeren, sonnigeren Tage wieder mehren, bahnt sich langsam, aber sicher der Frühling an und damit das erste Grün. Zeit für Frühlingsgemüse! Eine genaue Definition dafür gibt es übrigens nicht, da es sich dabei streng genommen nicht um einen botanischen Fachausdruck handelt. Aber dennoch kann grundsätzlich gesagt werden, dass es sich hierbei um Gemüse handelt, welches bereits in einer sehr frühen Phase des Frühlings angebaut wird und somit auch besser mit frostigen Nächten zurechtkommt.

Dazu gehören etwa Kohlrabi, Kopfsalat, Lattich und Spinat und etwas später kommen dann auch die ersten Spargeln, Bundkarotten und Broccoli hinzu.

Nicht in diese Reihe gehört eigentlich die Frühlingszwiebel, obwohl es ihr Name, ihre schön grünweisse Färbung und der leichte, frische Geschmack nahelegen würden. Korrekter wäre die Bezeichnung «Lauchzwiebel », denn es handelt sich bei dem ganzjährigen Gemüse tatsächlich um ein waschechtes Lauchgewächs. Das heisst natürlich nicht, dass man für frühlingshafte Gerichte auf die Frühlingszwiebel verzichten sollte. Ein richtiger Frühlingsbote, aber kein Gemüse, ist der Bärlauch, dessen kurze Saison im März beginnt und Mitte Mai endet und somit die Saion für die ersten Gartenkräuter wie Petersilie, Schnittlauch und Kebel einläutet.

FÜR 4 PERSONEN

AKTIVZEIT: 40 Minuten

500 g kleine Kalbschnitzel, z. B.

runder Mocken oder Nuss

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

500 g weisse und/oder grüne Spargeln

250 g Kefen, siehe Tipp

250 g ausgelöste frische oder tiefgekühlte

Erbsen

1−2 Frühlingszwiebeln, je nach Grösse

1 Bund Kerbel oder glatte Petersilie

1 Esslöffel Bratbutter

1 dl Weisswein

3 Esslöffel Butter

2 dl Gemüsebouillon

½ Bund Kerbel

150 g Crème fraîche

1 Die Kalbsschnitzel je nach Grösse evtl. halbieren und mit Salz und Pfeffer beidseitig würzen; dies kann schon 1−2 Stunden vor der Zubereitung gemacht werden.

2 Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

3 Spargeln grosszügig schälen, das hintere Drittel der Stangen entfernen und die Spargeln schräg in 3−4 cm lange Stücke schneiden. Kefen rüsten und je nach Länge eventuell einmal schräg halbieren. Erbsen wenn nötig aus den Schoten lösen, tiefgekühltes Gemüse kann noch gefroren oder angetaut verwendet werden. Frühlingszwiebeln rüsten und mitsamt schönem Grün hacken. Kerbel oder Petersilie ebenfalls hacken.

4 In einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Die Kalbsschnitzel in 2 Portionen jeweils auf der ersten Seite 1 Minute sehr heiss anbraten, dann wenden und auf der zweiten Seite nur noch 30−45 Sekunden weiter braten. Sofort aus der Pfanne nehmen, in die vorgewärmte Platte geben und im heissen Ofen 15–20 Minuten nachgaren lassen.

5 Den Bratensatz mit dem Weisswein auflösen und auf ½ dl einkochen lassen. ½ der Butter (ca. 20 g) sowie gut 1/3 des Kerbels oder der Petersilie beifügen und diesen Kräuterjus über die Kalbsschnitzel träufeln.

6 In einer Pfanne die restliche Butter erhitzen und darin die Frühlingszwiebeln andünsten. Spargeln und Kefen (siehe Tipp) beifügen, kurz mitdünsten, die Bouillon beifügen und das Gemüse zugedeckt 8−10 Minuten bissfest garen. Dann Crème fraîche mit etwas heisser Kochflüssigkeit verrühren, mit den Erbsen beifügen und alles offen bei guter Mittelhitze 2−3 Minuten kochen lassen, bis die Sauce leicht bindet. Zuletzt restlichen Kerbel oder Petersilie untermischen und das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7 Kalbsschnitzel und das Frühlingsgemüse-Ragout auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.