ARTE CUCHINA bei SWONET

Es muss ja wirklich nicht immer Lachs, Thunfisch oder Kabeljau sein –das Angebot an heimischem Süsswasserfischkann sich nämlich wirklich sehenlassen.

Obwohl: Wirklich aus der Schweiz stammt hier mittlerweile nur noch ein kleiner Anteil, da die Nachfrage das Angebot bei Weitem übertrifft.

Beim allseits beliebten Egli: Obwohl es in so gut wie allen Schweizer Seen vorkommt, werden gut 90 % der Eglifilets aus dem Ausland importiert. Da sieht es bei den Felchen schon ganz anders aus, denn fast zwei Drittel aller Fische, die in Schweizer Seen gefangen werden, sind Felchen, was sie zum wirtschaftlich bedeutendsten Fisch der Schweiz macht. Ihr weisses Fleisch schmeckt leicht nussig, perfekt also zum Braten, Kochen, Dünsten und Räuchern. Der klassische Räucherfisch bleibt jedoch die Forelle. Es existieren diverse Sorten, die in Seen und Bächen heimisch sind – doch bei der grossen Mehrheit an Forellen, die in den Handel gelangen werden, egal ob frisch oder tiefgekühlt, handelt es sich um Zuchtfische. Das gilt auch für den Zander, welcher wegen seines weissen, festen und fast grätenfreien Fleisches in ganz Mitteleuropa sehr gefragt ist.

Grundsätzlich sollte man für den Einkauf und Genuss ein paar Grundsätze beherzigen: Lieber einmal auf Fisch verzichten und ihn als aussergewöhnliche Delikatesse wertschätzen. Denn auch lokale Arten können überfischt sein oder mit schädlichen Methoden gezüchtet oder gefangen werden. Eine gute Orientierungshilfe sind vertrauenswürdige Umweltsiegel, welche die Rückverfolgbarkeit des Produktes gewährleisten; bei Zuchtfisch sind das etwa die Siegel von Bio

und ASC (Aquaculture Stewardship Council). Bei Fisch aus Wildfang ist das MSC-Siegel derzeit am verlässlichsten. Im Zweifelsfall immer den Fisch wählen, der mit umweltschonenden

Methoden gefangen oder gezüchtet wurde, z. B. Bio-Aquakultur oder selektive Fangmethoden wie Handleinen und Angelleinen.

Ofen-Fisch mit Cherrytomaten, Bimi und Borlottibohnen

FÜR 4 PERSONEN

AKTIVZEIT: 25 MINUTEN

KOCH-/BACKZEIT: ca. 30 Minuten

250 g Bimi oder Broccoli

Salz

400 g Cherrytomaten

1 Dose Borlottibohnen, abgetropft 250 g

1 Bund Basilikum

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 dl Gemüsebouillon

1 dl Weisswein

2 Zweige Rosmarin

2 Knoblauchzehen

4 Esslöffel Olivenöl

1 unbehandelte Zitrone

600 g Fischfilets, mit oder ohne Haut, z. B. Zander, Forelle usw.

Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen.
Reichlich Wasser aufkochen. Inzwischen wenn nötig die Stielenden der Bimi anschneiden; der ganze Rest der Stiele und Blätter wird jedoch mitverwendet. Bei Verwendung von Broccoli diesen in kleine Rösschen teilen. Das Wasser salzen, Bimi oder Broccoli hineingeben und 2 Minuten blanchieren. Mit einer Schaumkelle herausheben, in ein Sieb geben und kalt abschrecken. Das gleiche Kochwasser wieder aufkochen, Cherrytomaten hineingeben und 10 Sekunden blanchieren. Mit einer Schaumkelle herausheben und in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Dann die Tomaten häuten, jedoch ganz belassen. Bimi in etwa 4 cm lange Stücke schneiden. Beide Zutaten in eine Gratinform geben; sie sollen den Boden gut decken.
Borlottibohnen in ein Sieb abschütten und kalt abspülen. Schöne kleine Basilikumblättchen beiseitelegen, restliches Basilikum hacken. Zusammen mit den Bohnen über Cherrytomaten und Bimi oder Broccoli verteilen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und sorgfältig mischen.
Bouillon und Weisswein aufkochen und 2 Minuten lebhaft kochen lassen. Dann sofort über das Gemüse in der Form giessen und dieses im heissen Ofen in der Mitte 12−15 Minuten backen.
Inzwischen Rosmarinnadeln abzupfen und hacken. Knoblauch schälen und ebenfalls hacken. Beides mit dem Olivenöl mischen. Die gelbe Schale der Zitrone nur gerade an den Enden fein dazureiben. Dann die Enden der Zitrone abschneiden; sie werden nicht weiterverwendet. Die restliche Zitrone in 4−6 Scheiben schneiden.
Die Fischfilets in insgesamt 4−6 Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse aus dem Ofen nehmen und die Fischfilets darauflegen. Die Rosmarin-Knoblauch-Mischung darüber verteilen und mit den Zitronenscheiben belegen. Alles sofort wieder in den Ofen geben und weitere 12−15 Minuten backen, bis der Fisch gar ist.

Als Beilage passen Reis oder Salzkartoffeln.

Dies und weitere feine Rezepte sowie Tipps und Tricks rund um Fisch und Meeresfrüchte findet man der der aktuellen Ausgabe des Magazins Geniessen Nr. 10/2026 bei arte-cucina.ch