ARTE CUCHINA – «Special Cuts».
Fast in jedem Land zerlegen die Metzger Tiere auf unterschiedliche Art. Bei den Special Cuts oft auch als Second Cuts bezeichnet, stammt die Schnittart oft aus Amerika, deshalb auch der englische Name. Dabei handelt es sich vor allem um Muskelpartien von Rind und Kalb, die so herausgeschnitten werden, dass sie sich zum Kurzbraten eignen.
Bei uns wurden diese Stücke aufgrund ihres hohen Faseranteils bisher vor allem für die Wurstproduktion oder für Hackfleisch verwendet. Mit dem richtigen Know-how lassen sich aber daraus sehr attraktive Grill- oder Sous vide- Stücke machen, die zwar mehr Biss haben, aber dafür sehr würzig im Aroma und saftig sind. Deshalb ist aber bei den Special Cuts die Fleischqualität noch viel wichtiger als bei Edelstücken wie Filet oder Entrecôte und sie müssen auch sehr sorgfältig abgehangen bzw. gelagert werden. Special Cuts stehen und fallen mit der Qualität, sonst sind sie eine Enttäuschung.
Ähnlich wie beim Filet sind von den meisten Special Cuts nur kleine Mengen pro Tier verfügbar. Wünscht man ein bestimmtes Stück, sollte es unbedingt beim Metzger vorbestellt werden. Dazu muss man aber auch wissen, dass längst nicht alle Metzgereien auf Special Cuts in ihrem Sortiment führen oder Zugang zu Special Cuts haben.
Die populärsten Stücke vom Rind sind etwa das Flank Steak, dass es auch beim Kalb gibt, Flat – das Iron Steak, Petit Tender oder Hanging Tender. Bein Schwein das Secreto oder Spider Steak, einem feinen kleinen Stück aus dem Schlossbrein von nur gerade 80 g. Beim Kalb und Lamm sind die Special Cuts rar und nur selten zu bekommen. Noch mehr Infos zu den Special Cuts und Rezepte findet Ihr in unserer neuen Ausgabe des Magazins Geniessen.
EINFACH | AUCH FÜR GÄSTE
Flat Iron-Steak vom Grill mit Mojo Rojo
FÜR 4 PERSONEN
AKTIVZEIT: 25 Minuten
KOCH-/BACKZEIT: 60 Minuten
1 Flat Iron-Steak, ca. 600 g
Salz
1 Teelöffel Olivenöl (1)
1 Teelöffel getrockneter Oregano
2 grosse rote Peperoni
1−2 Peperoncino, je nach gewünschter Schärfe
2 frische Knoblauchzehen, siehe Tipp
1 Esslöffel Tomatenpüree
1 Esslöffel edelsüsser Paprika
½ Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
2 Esslöffel Rotweinessig
½ dl Olivenöl (2)
- Das Fleisch 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und salzen.
- Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
- Das Fleisch mit der ersten Portion Öl (1) sowie dem Oregano einreiben, auf die vorgewärmte Platte geben und im heissen Ofen etwa 60 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 56 Grad erreicht ist.
- Für die Sauce den Grill in Betrieb setzen und vorheizen. Peperoni vierteln und Stiel, Kerne sowie Scheidewände entfernen und entkernen. Die Peperoni sowie die Peperoncini im Ganzen auf dem Grillgitter oder der Grillplatte bei direkter Hitze so lange rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Abkühlen lassen. Dann die Haut der Peperoni und der Peperoncini entfernen und das Fruchtfleisch in Stücke schneiden.
- Den Knoblauch schälen und in feine Scheibchen schneiden. Zusammen mit den Peperoni und Peperoncini (eventuell entkernen), dem Tomatenpüree, Paprika, Kreuzkümmel, Essig und der zweiten Portion Olivenöl (2) in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer pürieren. Die Sauce mit Salz abschmecken.
- FERTIGSTELLEN AUF DEM GRILL: Das Fleisch auf dem Grill bei direkter Hitze sehr heiss auf jeder Seite etwa 1−1½ Minuten anbraten. Wichtig: das Fleisch soll dabei nur noch bräunen, nicht mehr garen!
FERTIGSTELLEN IN DER PFANNE: Das Fleisch in wenig Öl sehr heiss und kurz auf jeder Seite 1–1½ Minuten anbraten, um das Fleisch zu bräunen.
7. Zum Servieren das Flat Iron-Steak quer zur Faser in feine Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten. Die Sauce separat dazu servieren.
FLAT IRON
Das Flat Iron Steak stammt aus dem Schulterspitz, einem Stück, welches die meisten wohl eher als geschmortes Stück kennen. Wird die im Schulterspitz liegende dicke Sehne entfernt, entstehen zwei etwa 2½ cm dicke Steaks, welche sich zum Kurzbraten eignen und mit einem Steak vom Entrecôte zu vergleichen sind.
Tipp
Wer das intensive Aroma von Knoblauch nicht mag, kann die frischen Zehen gegen getrocknetes Knoblauchpulver ersetzen. 1 Knoblauchzehe entspricht etwa ½ Teelöffel Knoblauchpulver. Ebenfalls viel milder im Aroma als der gelagerte Knoblauch ist der ganz junge, frische Knoblauch.